Антонио Фреза

АНТОНИО ФРЕЗА
Шеф-повар и ресторатор, Jerome, Saviv

Что нового в Jerome?
Мы открыли террасу, а в меню появились феноменальные сицилийские анчоусы, которые мы подаем просто с брускеттой, готовим пиццу с анчоусами, соусом из анчоусов — колатурой и пармезаном 63-месячной выдержки. В июле появятся земляника и лисички. С земляникой будем готовить пирог по рецепту моей семьи — пропитанный ликером с юга Италии, с кремом и свежей земляникой. Подавать будем с цветками и домашним вареньем из бузины. С лисичками готовим домашнюю пасту, воздушную неаполитанскую пиццу и закуску — жареные лисички с пекорино и щечками гуанчале.

Вы запускаете новый проект — Sea, Signora. Что это будет?
Это мой новый рыбный ресторан. В центре — свежайшие рыба и морепродукты исключительного качества, итальянская и израильская кухни. В основном зале 140 посадочных мест, есть отдельная гостиная Casa della Signora на 25 человек. Гостей сажают и возле бара, и вокруг аквариума с сотней африканских цихлид. В рыбную лавку при ресторане будет отдельный вход. В витринах и на ледниках — улов дня на почти десяток видов рыбы, в аквариумах — вонголе, крабы, устрицы, скампи, мидии, морские петушки и лобстеры. Рыба и морепродукты во всех разделах меню: в секции raw-бара с тартарами, карпаччо и плато, плюс десятки закусок и основных блюд от брускетт до соте. В разделе Catch of the Day ждем свежайших барамунди и тунца с Сейшел, золотого леща из Японии, дораду с фермы в Турции. В средиземноморском меню — то, что я люблю: микс Италии и Израиля, аутентичности и современности. Скажем, тартар из лосося на хале, сашими из желтохвоста с черным трюфелем, тречче с рагу из осьминога, ризотто с карпаччо из гребешков и даже собственная брезаола из тунца. Домашние пасты я готовлю на морской манер, в сицилийском стиле с морепродуктами: лингвини с обилием мидий, вонголе, кальмарами и креветками. И все это еще ярче играет в узорах майолики итальянской керамики Deruta!

Какие проекты коллег вам за последнее время показались интересными? Куда идти, что пробовать?
Я консервативный человек и люблю проводить время дома с семьей и детьми. Из интересного — новый проект Self Edge, но я там еще не был. Очень нравится ресторан «Сад», красивый проект, где работает мой друг шеф Андрей Красов. Его блюда очень легкие, использует немного ингредиентов и невероятного качества. Совсем недавно друзья открыли ресторан Saro — понравилась атмосфера, маленькое камерное место, очень дружелюбная команда, хорошая кухня, интересная подача блюд.

Вы бы хотели, чтобы появился Michelin St. Petersburg?
Мне кажется, что лучше бы «Пирелли», т.к. зимой в Петербурге больше снега (шутка!). Если серьезно, то для меня абсолютно не важно наличие премий и номинаций. Лично мне оценка не особо нужна для того, чтобы делать качественно свою работу. Но, безусловно, как дополнительная реклама для заведения, которую дает «Мишлен» или любой другой гид или рейтинг, — это хорошо.