Андрей Зайцев, Рябцовы и Ника Белоцерковская

Перигор
Во Франции самые знаменитые трюфели – перигорские. Их собирают с декабря по март. Сезон сбора начинается в первый вторник декабря. Стоимость местных трюфелей может достигать 6000 евро за килограмм.

Прованс – Альпы – Лазурный Берег
Еще один богатый на черные трюфели французский регион. Каждый год в Грасе в роскошном отеле Bastide Saint-Antoine в первую неделю января проходит трюфельная ярмарка. За последние годы федерации производителей трюфелей удалось создать девять трюфельных рынков в регионе и совсем скоро появится десятый – в Монако.

Лотарингия и Бургундия
В северных регионах трюфели начинают собирать раньше, чем в южных: сезон здесь начинается в сентябре и длится до конца декабря – начала января. Конечно, местные трюфели не получили такого признания, как перигорские, но настоящие гурманы относятся к ним с большим трепетом.

Россия
Это удовольствие, скорее, из разряда экзотики – когда-то в Крыму были целые деревни, где трюфелевый промысел был основной деятельностью крестьян, а в центральной части России, в первую очередь в Смоленской и Московской губерниях, белый посадский трюфель массово заготавливали на протяжении двухсот лет и даже активно экспортировали в Европу. Но после революции эта культура была утеряна. Однако это не значит, что трюфель из России исчез – на него вполне можно охотиться и сегодня. Имеет ли это смысл, можно узнать, попробовав в ресторане Lavkalavka белые посадские трюфели от Михаила Вишневского, соучредителя компании «Русские грибы».

ЦЕНА
Цена на трюфель зависит от сезона – когда трюфеля мало, она взлетает. В прошлом году сезон был средний, но трюфель все равно был недешев. Дешевый – это когда даже в пик сезона он стоит 3000 евро/кг. А в самый неурожайный сезон цена доходит до 15 000 евро/кг.

СЕЗОН
Сезон белых трюфелей ограничен – в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель.

ПОГОДА
В окрестных Генуе и Милане в это время льют дожди, а в Пьемонте, несмотря на морозную погоду, много солнца.

Андрей Зайцев
Конечно, та охота на трюфели, к которой активно приглашают присоединиться, это спектакль для туристов. И трюфели, которые вы обнаружите во время такой охоты, скорее всего были прикопаны накануне. И крупный для вас никто не прикопает. Настоящие охотники за трюфелем – это чаще всего рестораторы, которые занимаются этим профессионально. Но тут надо заметить, что далеко не все трюфели, которые подают в ресторане, найдены самим ресторатором – большую часть ему приносят, правда, не по той цене, по которой предлагают на рынке, а значительно дешевле. Такой полулегальный бизнес. В общем, настоящие охотники выходят за трюфелем часа в три ночи и так, чтобы никто, не дай бог, не увидел, где он копает. Ходят обычно с собаками, по большей части это дворняги – выращенные на трюфели, причем не в первом поколении. Стоимость такого щенка доходит до десяти тысяч евро. Работать хорошая собака может только полчаса. Потом буквально падает от усталости: поиск требует предельного внимания. У охотника есть специальный щуп, которым он аккуратно проверяет размеры трюфеля, и маленькие мотыжки, которыми он его выкапывает.

Мне однажды довелось побывать на такой охоте. Меня взял с собой один ресторатор. У него очень простой, деревенский, но совершенно сумасшедший ресторан Pontecino между Акви-Терме и Асти. Его знают только местные и, может быть, еще миланцы. Если бронировать стол в четверг, то скорее всего мест не будет уже до обеда воскресенья. Это один из тех ресторанов, после которых привкус трюфеля во рту стоит еще пару дней. Когда я жил в Милане, я ездил туда через выходные. Трюфели владелец, довольно пожилой уже дедушка, ищет сам, а в ресторане у него работала бабушка и сейчас работает сын. Трюфель у него всегда крупный и его можно купить прямо там же. И цена всегда очень честная.

В Россию трюфель я привез одним из первых еще году в 98-м. Просто положил в сумку и взял с собой в салон – тогда еще даже вакуума не было. Запах от него шел сильный, и таможенник спросил, что это такое. Я сказал, что приправа. Он понюхал, сказал, что пахнет не очень, и отпустил меня. Сейчас уже таможенники, конечно, все понимают и вылавливают контрабандистов. В моих ресторанах всегда было много блюд из трюфеля, и хотя Pescatore – рыбный ресторан, но трюфель будет и здесь, потому что есть люди, которые считают, что в сезон он обязательно должен быть. Я, пожалуй, из их числа.

Выбор Андрея Зайцева
Отели с отличными трюфельными ресторанами
●
La Ciau del Tornavento
В ресторане при отеле сумасшедший вид, богатое обслуживание и шикарная карта вин. Терраса расположена прямо над холмом с виноградниками.
Piazza Leopoldo Baracco, 7
●
Relais San Maurizio
Шикарный отель, прекрасный ресторан, а также великолепный винный спа и виннококтейльный бар Truffle Café, где отдают дань останавливавшемуся здесь в 1948 году Хемингуэю роскошными коктейлями на основе джина, рома и вермута.
Viale S. Maurizio, 39, 12058 Santo Stefano Belbo

Рестораны, где подают лучшие блюда из трюфеля
●
Locanda in Cannubi
Ресторан на пике горы, у них потрясающие трюфели, лучшее блюдо – что-то вроде жульена из трюфелей со сливками и яйцом. Готовится в кокотнице, а сверху натирается трюфель.
Via Crosia, 14, Бароло
●
Ca del Lupo
Просто шикарный ресторан.
Via Ballerina, 15, Монтелупо
●
Enoclub
Помимо трюфеля здесь хороший аперитив.
Piazza Savona, 4, Альба
●
Bistrot Duomo
Piazza Rossetti, 3 Альба
●
Boviо
Via Alba, 17, Ла Морра
●
Il Vigneto
Localita Ravinali, 19 / 20, Родди

Блюда с трюфелем
Трюфель всегда вкуснее на горячем, чем на холодном. Именно поэтому самым шикарным блюдом считается яйцо с трюфелем. Второе место, пожалуй, у ризотто с трюфелем, на третьем – мясо, поскольку трюфель в Пьемонте не главное, а главное все-таки оно. Здесь есть корова, которая так и называется «пьемонтская» и из которой делают только карпаччо. Это одно из самых вкусных блюд в регионе. Что до трюфелей, с ними также множество прекрасных супов – например, картофельный суп-пюре с трюфелем. А если правильно приготовить пасту с трюфелем, то можно просто голову потерять.

Сергей и Анастасия Рябцовы
Мы искали интересное и короткое путешествие на время слякотного московского межсезонья, а потом это стало традицией: в конце ноября – начале декабря мы большой компанией с детьми и друзьями отправляемся на три дня в Пьемонт. Охота на трюфели – ритуал довольно забавный, он очень хорошо организован, при этом местные охотники стараются, чтобы процедура выглядела минимально туристической... Ты либо приходишь в дом к семьям, которые из поколения в поколение занимаются охотой на трюфели, либо в специальные клубы, которые изучают и выращивают трюфели и заодно организуют охоту. Ты ходишь вслед за охотниками по дубовым рощам, зарослям орешника или тополя, где обычно гнездятся трюфели. И как только собака почуяла гриб, ты можешь аккуратно, чтобы не повредить, извлечь трофей. Порой процедура эта весьма кропотлива, поскольку трюфели часто располагаются между корнями деревьев.

Поездка обычно проходит в три этапа: первый – поиск трюфелей, второй – их поглощение в огромных количествах, а третий – запивание их местным вином и посещение окрестных виноделен. Трюфели здесь подают практически во всех заведениях, в том числе в тратториях и остериях, поэтому мы стараемся разумно чередовать утонченные рестораны с более простыми. Ты можешь нарезать его сам или просить официанта – неважно, в Пьемонте, как правило, отсутствуют привычные для нас весы, где взвешивают каждый грамм. Там тебе просто приносят терку и вазу с трюфелями, и в конце ужина ты сообщаешь, сколько приблизительно штук ты успел натереть за это время.

Выбор Сергея и Анастасии
Отель
●
Relais San Maurizio
Расположен в бывшем францисканском монастыре XVII века. Помимо комфортного проживания здесь очень красивый парк с видом на виноградники и холмы Ланге. И отличный однозвездочный ресторан Guido da Costigliole, где надо поужинать в первый вечер по приезде: это задает очень правильный тон всей поездке.
Viale S. Maurizio, 39, Бельбо

Рестораны
●
La Piola
Piazza Risorgimento, 4, Альба
●
San Marco (Michelin*)
Via Alba, 136, Канелли
●
Trattoria della Posta
Loc. Sant'Anna, 87, Монфорте д’Альба
●
Ristorante Violetta
Valle San Giovanni, 1, Каламандрана

Ника Белоцерковская
Мы были в Альбе в конце октября, то есть в самое-самое правильное время. С одной стороны, замечательно, все вокруг трюфельно, с другой – готовьтесь заранее. Мы придумали эту поездку за неделю и выяснилось, что ни одной приличной гостиницы в радиусе 20 км не заказать. Мы ехали «в гости» к очень известному трюфельному «дилеру», поэтому нам удалось избежать бессмысленной утренней «экскурсии в лес» для туристов. Он отправил с нами своего лучшего сборщика по имени Беппо. У них вообще там забавно устроено. Есть территории частные (как у Беппо), а есть арендуемые «охотниками» на сезон. Обязательна лицензия, если вас поймают без и, не дай бог, еще и с трюфелями – поверьте, неприятностей вы не оберетесь. И, конечно же, полно браконьеров. Беппо постоянно убирал с дороги свои «ловушки», всякие палочки и ниточки, расставленные на тропинках на ночь, чтобы проверить, не забредали ли чужаки.

Встали мы в полшестого. Лес очень влажный и совершенно не живописный. Так что, если вы рассчитываете на приятную прогулку, забудьте. Удовольствие ползать за, как кажется, бессмысленно слоняющимися собаками, ниже среднего.

Трюфели образуют грибницу в симбиозе с некоторыми видами деревьев – наиболее часто с дубом, буком, лещиной, липой, тополем, ивой, вишней. Считается, что вид дерева оказывает влияние на вкус и аромат трюфелей – чем тверже дерево, тем они сильнее, то есть дуб «дает» наиболее качественный трюфель. Поэтому при покупке трюфелей опытный человек обязательно сравнивает запах и текстуру – даже у одного грибника собранные на одной поляне грибы могли вырасти под разными деревьями, а значит, серьезно отличаться по вкусу и аромату.